Dicke Bohnen mit Speck, Kasseler und Mettenden

Foto: Dirk Elstermeier

Zutaten (für 4 Personen):
1,5 kg Dicke Bohnen (frisch, mit Schale),
750 g Kartoffeln,
500 g Kasselerkotelett,
200 g geräucherter durchwachsener Speck,
250 g Mettenden,
2 Zwiebeln,
1 Möhre,
1 TL schwarze Pfefferkörner,
2 Gewürznelken,
1 Lorbeerblatt,
½ Bund Bohnenkraut,
45 g Butter,
30 g Mehl,
50 g Schlagsahne,
Pfeffer und Salz.

Zubereitung:
Zwiebeln schälen, eine davon vierteln, Möhre putzen und in grobe Stücke schneiden. Die geviertelte Zwiebel mit 1,5 l Wasser, den Möhrenstücken, Pfefferkörnern, Gewürznelken und Lorbeerblatt aufkochen. Kasseler und Speck zufügen, alles etwa 45 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Ungefähr 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Mettenden hinzufügen. Inzwischen die Kartoffeln schälen, die Dicken Bohnen aus den Schalen lösen und waschen. Das Bohnenkraut waschen und mit Küchengarn zusammenbinden, ein paar Stiele für die Dekoration beiseitelegen. Die zweite Zwiebel in Würfel schneiden und in 15 g Butter anschwitzen. Von der Kasselerbrühe etwa einen halben Liter abmessen, zur Zwiebel geben und aufkochen lassen. Die Bohnen und das Bohnenkrautbündel hinzugeben, zugedeckt etwa 20 Minuten kochen. Die Kartoffeln in einem separaten Topf auch etwa 20 Minuten in Salzwasser gar kochen. Das Bohnenkrautbündel entnehmen, aus dem Mehl und der restlichen Butter eine Kugel formen, die Mehlbutter in den Bohnensud einrühren, um diesen zu binden. Die Sahne hinzugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und aufkochen lassen. Kasseler, Speck und Mettenden in der restlichen Brühe noch einmal erhitzen, entnehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Bohnen und den Kartoffeln auf den Tellern anrichten, mit jeweils einem Stiel Bohnenkraut garnieren.